[제과기능사 실기 품목 #01] 초코머핀 (초코컵케이크)
시험 시간 : 1시간 50분
제과기능사 실기 첫 번째 품목은 초코머핀(초코 컵케이크)입니다.
재료가 총 11가지이므로 11분 내에 계량하시면 됩니다.
초코머핀은 크림법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 24°C가 되도록 합니다.
구워져 나온 초코머핀 내부에 초코칩이 골고루 분포되도록 합니다. 주어진 팬에 알맞게 분할하여 굽고, 반죽은 전량 사용합니다.
재료의 종류와 양, 베이커스 퍼센트는 다음과 같습니다.
크림법 제조이므로 유지를 풀어준 후 감미료를 넣고, 달걀을 넣은 후, 나머지 재료를 차례로 넣으면 됩니다.
01. 믹서볼에 버터를 넣고 풀어준다.(포마드화)
02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 버터에 넣으면서 크림화한다.
03. 달걀을 풀어 3~4번에 나누어 넣으며 또 크림화한다. 설탕 입자가 거의 없도록 크림화를 90~100% 진행한다.
04. 믹서볼을 믹서에서 분리하고 휘퍼에 남은 버터를 모두 제거한다.
05. 체친 가루류인 박력분, 베이킹파우더, 베이킹소다, 탈지분유와 코코아 파우더를 넣고 섞어준다. #로 반죽을 섞어주다가 어느 정도 섞이면 밑바닥을 들어 섞는다.
06. 물을 반죽에 전부 넣고 약간 물기가 남아 있을 때까지 섞어준다.
07. 초코칩을 넣고 반죽을 완전히 섞어준다.
08. 짤주머니에 반죽을 담아서 머핀 컵에 종이를 깔아 둔 곳에 전체적으로 50% 채운 후, 남은 반죽으로 높이를 맞춰준다.
09. 미리 175°C/170°C로 예열해 둔 오븐에서 25~30분간 굽는다. 이쑤시개를 이용하여 묻어 나오지 않는지 확인한 후, 묻어 나온다면 2~3분 정도씩 더 구우면서 상태를 확인한다.
만들어진 초코머핀은 머핀 컵으로 20개 정도이고, 요구사항처럼 초코칩이 골고루 분포해있어야 합니다. 머핀 내부에 큰 기공이 있어서도 안됩니다.