시험시간 : 1시간 50분
소프트롤 케이크는 젤리롤케이크와 유사합니다. 젤리롤케이크는 공립법으로 제조하지만 소프트롤 케이크는 별립법으로 제조합니다.
소프트롤 케이크에 들어가는 재료는 총 10가지이므로 10분 내에 계량합니다. 충전물인 잼은 계량 시간에 계량하지 않아도 되고 공정 중간에 계량합니다.
별립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 22°C가 되도록 합니다.
반죽의 비중을 측정해 0.45±0.05에 속함을 확인합니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다.
캐러멜 색소를 이용해 무늬를 내야 합니다.
별립법으로 제조하므로 달걀을 흰자와 노른자로 분리합니다. 흰자에 이물질이나 물, 노른자, 기름 등이 들어가지 않도록 유의합니다. 흰자와 노른자로 분리해 각각을 따로 거품을 올린 후 섞어 반죽합니다. 무늬 내기와 말기는 젤리롤케이크와 동일합니다.
01. 달걀을 흰자와 노른자로 분리한다.
02. 노른자에 감미료인 설탕(A), 소금, 물엿과 물을 넣고 섞어준다. 다른 품목과 마찬가지로, 설탕을 전부 녹이고 아이보리색이 될 때까지 섞는다. 반죽으로 원 모양을 그렸을 때, 모양이 3초 이상 남아있어야 한다.
03. 노른자의 잡내를 제거하기 위해 바닐라향을 넣고 섞어준다.
04. 흰자를 믹싱볼에 넣고 3단으로 돌린다. 젖은 피크일 때, 3번으로 나누어 넣는다. 중간 피크에 도달할 때까지 휘핑한다.
05. 머랭의 1/3를 노른자 반죽에 넣고 가볍게 섞어준다. 거품이 죽지 않도록 대충 섞어준다.
06. 체친 가루류인 박력분과 베이킹파우더를 넣고 섞어준다. 과하게 섞지 않도록 주의한다.
07. 식용유에 반죽을 한 두 주걱 정도 덜어 빠르게 섞어 희생 반죽한다.
08. 남은 머랭을 두 번에 나누어 넣는다. 반죽을 섞는 과정은 신속하게 진행해야 비중을 맞출 수 있다. 반죽에 머랭을 넣기 전에 중간 피크인지 한 번 더 확인하고 넣는다. 거품이 죽었다면 다시 빠르게 손으로 휘핑하여 중간 피크를 확인하고 섞는다.
09. 비중 컵을 이용해 반죽의 비중(0.45±0.05)을 측정하고 최종 반죽 온도(22°C)를 확인한다.
10. 반죽 60g을 덜어 캐러멜 색소 6g과 섞는다.
11. 유산지를 깔아 둔 평철판에 반죽을 한 번에 부어준다. 고무 주걱으로 표면을 평평하게 해 준다.
12. 젤리롤케이크와 마찬가지로 무늬를 내준다.
[제과기능사 실기 품목 #03] 젤리롤케이크
시험시간 : 1시간 30분 젤리롤케이크에 들어가는 재료는 총 8가지이므로 8분 내에 계량합니다. 충전물인 잼은 계량 시간에 계량하지 않아도 되고 공정 중간에 계량합니다. 공립법으로 제조하며
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13. 미리 175°C/155°C로 예열해 둔 오븐에서 20~25분간 굽는다. 10분 정도 구운 후 팬을 돌려 나머지 시간 동안 굽는다. 케이크 윗면을 가볍게 눌러보았을 때, 되돌아오지 않으면 3~4분 정도씩 더 구우면서 상태를 확인한다.
14. 유산지에 기름을 발라 밀대와 함께 준비한다. 밀대 위치에는 기름을 바르지 않는다.
15. 충분히 식힌 롤케이크의 유산지를 떼어내고 두 줄 그어 잘 말릴 수 있도록 한다.
16. 충전물인 잼을 계량하고 잼을 시트 위에 발라준다.
17. 밀대에 균일한 힘을 주어 동일한 두께로 말릴 수 있도록 한다. 안쪽이 꺾이지 않고 말리도록 해야 한다.
소프트롤 케이크는 젤리롤케이크와 주의해야 할 점이 유사합니다. 무늬가 균일하게 나야 하고, 꺾이지 않고 균일하게 마는 것이 중요합니다.
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