별립법3 [제과기능사 실기 품목 #10] 과일케이크 시험시간 : 2시간 30분 과일케이크에 들어가는 재료는 총 13가지이므로 13분 내에 계량합니다. 별립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중은 과일이 들어가므로 측정하지 않습니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다. 크림법과 별립법이 모두 사용되는 품목입니다. 크림법으로 유지를 풀어준 후 노른자 반죽을 하고 머랭을 따로 올려 마지막 단계쯤에 넣어줍니다. 호두는 예열된 오븐에 5분간 구워 전 처리하고 건포도는 23~25°C 물로 씻어 물기를 제거합니다. 체리는 물로 씻어 8등분하고 오렌지 필, 체리, 건포도, 호두를 계량 외 강력분 약 15g과 버무리고 럼주를 넣어 랩을 씌워둡니다. 유산지는 미리 파운드틀에 맞게 재단합니다. 설탕 450g 중 200g은.. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #04] 소프트롤 케이크 시험시간 : 1시간 50분 소프트롤 케이크는 젤리롤케이크와 유사합니다. 젤리롤케이크는 공립법으로 제조하지만 소프트롤 케이크는 별립법으로 제조합니다. 소프트롤 케이크에 들어가는 재료는 총 10가지이므로 10분 내에 계량합니다. 충전물인 잼은 계량 시간에 계량하지 않아도 되고 공정 중간에 계량합니다. 별립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 22°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중을 측정해 0.45±0.05에 속함을 확인합니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다. 캐러멜 색소를 이용해 무늬를 내야 합니다. 별립법으로 제조하므로 달걀을 흰자와 노른자로 분리합니다. 흰자에 이물질이나 물, 노른자, 기름 등이 들어가지 않도록 유의합니다. 흰자와 노른자로 분리해 각각을 따로 거품을 올린 후 섞어 반죽.. 2021. 3. 2. [제과기능사 실기 품목 #02] 버터스펀지케이크(별립법) 시험시간 : 1시간 50분 버터스펀지케이크(별립법)에 들어가는 재료는 총 8가지이므로 8분내로 계량하시면 됩니다. 버터스펀지케이크(별립법)은 별립법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중이 0.55±0.05에 속함을 확인해야 합니다. 제시된 팬에 알맞도록 반죽을 분할하고 반죽은 전량 사용해야 합니다. 총 원형틀 4개 분량으로 원형틀에 맞게 유산지를 미리 잘라 준비하고 바닐라향을 제외한 가루류는 체쳐둡니다. 별립법으로 반죽하므로 노른자와 흰자를 분리하고 각각 거품을 올립니다. 노른자에 해당하는 설탕이 설탕(A), 흰자에 들어가는 설탕이 설탕(B)입니다. 01. 버터를 50~60°C에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고, 조금 더 큰 볼에 버터를 담는다. 02. 달걀을 흰자와 .. 2021. 3. 2. 이전 1 다음 반응형
