버터스펀지케이크2 [제과기능사 실기 품목 #05] 버터스펀지케이크(공립법) 시험시간 : 1시간 50분 버터스펀지케이크(공립법)에 들어가는 재료는 총 6가지이므로 6분 내에 계량합니다. 공립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 25°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중을 측정해 0.5±0.05에 속함을 확인합니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다. 공립법으로 제조하므로 달걀에 감미료를 넣고 거품을 올린 후 가루재료를 넣고 섞습니다. 버터는 중탕해서 준비합니다. 별립법 버터스펀지케이크와 공립법 버터스펀지케이크 모두 버터를 먼저 중탕하고 희생반죽 합니다. 01. 버터를 60°C 이하에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고 큰 볼에 버터를 담아 중탕한다. 02. 달걀을 풀어준다. 공립법이므로 달걀을 빠르게 풀어줘도 상관없다. 03. 감미료인 설탕과 소금을 달걀에 섞고 중탕한.. 2021. 3. 2. [제과기능사 실기 품목 #02] 버터스펀지케이크(별립법) 시험시간 : 1시간 50분 버터스펀지케이크(별립법)에 들어가는 재료는 총 8가지이므로 8분내로 계량하시면 됩니다. 버터스펀지케이크(별립법)은 별립법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중이 0.55±0.05에 속함을 확인해야 합니다. 제시된 팬에 알맞도록 반죽을 분할하고 반죽은 전량 사용해야 합니다. 총 원형틀 4개 분량으로 원형틀에 맞게 유산지를 미리 잘라 준비하고 바닐라향을 제외한 가루류는 체쳐둡니다. 별립법으로 반죽하므로 노른자와 흰자를 분리하고 각각 거품을 올립니다. 노른자에 해당하는 설탕이 설탕(A), 흰자에 들어가는 설탕이 설탕(B)입니다. 01. 버터를 50~60°C에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고, 조금 더 큰 볼에 버터를 담는다. 02. 달걀을 흰자와 .. 2021. 3. 2. 이전 1 다음 반응형
