[제과기능사 실기 품목 #05] 버터스펀지케이크(공립법)

 시험시간 : 1시간 50분

 

 

  버터스펀지케이크(공립법)에 들어가는 재료는 총 6가지이므로 6분 내에 계량합니다.

 

  공립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 25°C가 되도록 합니다.

 

  반죽의 비중을 측정해 0.5±0.05에 속함을 확인합니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다.

 

버터스펀지케이크(공립법/원형틀 4개)

  공립법으로 제조하므로 달걀에 감미료를 넣고 거품을 올린 후 가루재료를 넣고 섞습니다. 버터는 중탕해서 준비합니다.

 별립법 버터스펀지케이크와 공립법 버터스펀지케이크 모두 버터를 먼저 중탕하고 희생반죽 합니다.

 

 

  01. 버터를 60°C 이하에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고 큰 볼에 버터를 담아 중탕한다.

 

  02. 달걀을 풀어준다. 공립법이므로 달걀을 빠르게 풀어줘도 상관없다.

 

  03. 감미료인 설탕과 소금을 달걀에 섞고 중탕한다. 45°C를 기준으로 여름에는 더 낮게, 겨울에는 더 높은 온도까지 조절해서 중탕한다.

  

  04. 믹서볼에 달걀 반죽을 넣고 3단, 2단, 1단 순으로 휘핑한다. 휘퍼 자국이 4~5초 이상 남으면 2단으로 내리고 3초 정도 남을 때 1단으로 내려 1분 정도 돌린다.

 

  05. 달걀의 잡내를 제거하기 위해 바닐라향을 넣는다.

 

  06. 체친 가루류인 박력분을 넣고 빠르게 섞어준다. 많이 섞을 수록 비중이 높아지므로 빠르게 진행한다.

 

  07. 중탕한 버터에 한 두 주걱 정도 반죽을 넣고 빠르게 섞은 후 다시 본반죽에 넣고 섞는다. (희생반죽)

 

  08. 비중 컵을 이용해 비중(0.5±0.05)을 측정하고, 최종 반죽 온도(25°C)를 측정한다.

 

  09. 유산지를 깔아 둔 원형틀에 반죽을 팬닝한다. 절반 정도 넣은 후 나머지 반죽으로 높이를 맞춰준다. 비중이 계속 변하므로 이 과정도 신속하게 진행해야 한다.

 

  10. 원형틀을 바닥에 탕 쳐서 기포를 정리해준다.

 

  11. 미리 170°C/160°C로 예열해 둔 오븐에서 25~30분간 굽는다. 케이크 윗면을 눌러보았을 때, 되돌아오지 않으면 3~4분 정도씩 더 구우면서 상태를 확인한다. 15분 정도 구운 후 팬을 돌려 나머지 시간 동안 굽는다.

 

 

  비중이 다른 반죽은 다른 색을 띠므로 빠르게 팬닝하여 비중 차이를 줄여주는 것이 좋습니다. 굽기 전에 고무 주걱으로 윗면을 풀어주는 것이 좋습니다. 버터스펀지케이크에 유산지가 붙어있는 채로 제출하면 됩니다.