[제과기능사 실기 품목 #06] 마드레느(마들렌)

  시험시간 : 1시간 50분

 

 

  마들렌에 들어가는 재료는 총 7가지이므로 7분 내에 계량합니다. 

 

  수작업으로 진행하며 버터를 녹여서 넣는 변형 단단계법으로 제조합니다.

 

  최종 반죽 온도는 24°C가 되도록 합니다.

 

  실온에서 휴지해야 합니다.

 

마드레느(마들렌/마들렌팬 2개/60개)

  단단계법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 섞는 방법을 말합니다. 시간 절약의 장점이 있습니다. 마들렌의 경우 버터를 중탕하여 따로 넣어주므로 변형 단단계법입니다.

 

  01. 버터를 50~60°C에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고 큰 볼에 버터를 담아 중탕한다.

 

  02. 깨끗이 씻은 레몬 껍질을 갈아 레몬 제스트를 만들어 둔다.

 

  03. 달걀을 가장 큰 볼에 담아 풀어주고 거품이 생기지 않도록 조심스럽게 진행한다.

 

  04. 감미료인 설탕과 소금을 넣고 거품이 나지 않도록 조심스럽게 섞는다.

 

  05. 체친 가루류인 박력분과 베이킹파우더를 나누어 넣으며 섞어준다. 거품이 생기지 않도록 조심스럽게 섞는다.

 

  06. 용해 버터와 레몬 껍질을 반죽에 넣고 섞는다. 용해 버터의 온도는 여름의 경우 30°C, 겨울에는 40°C로 맞추어 넣는다.

  

  07. 실온에서 30분간 휴지 한다. 반죽의 윗부분에 비닐을 덮어 휴지한다.

 

  08. 마들렌 틀에 총 60개 분량만큼 쇼트닝을 꼼꼼히 발라준다.

 

  09. 비닐 짤주머니에 반죽을 넣고 짜준다. 가장자리까지 채우지 않고 가운데만 지그재그로 채워준다. 반죽을 짤 때, 원형 깍지를 사용하는 경우 특히 팬 바닥을 긁지 않도록 조심한다. 반죽의 양이 많으면 배꼽이 잘 나오지 않으므로 주의한다.

 

  10. 미리 180°C/160°C로 예열해 둔 오븐에서 12~15분간 굽는다. 구움색이 덜 난 경우, 1~2분 정도씩 더 구우면서 상태를 확인한다. 7분 정도 구운 후 팬을 돌려 나머지 시간 동안 굽는다. 알맞은 구움색은 생각보다 밝다. 밝은 황금 밀색 정도로 뽑아준다.

 

 

 

  구움색을 균일하게 내는데 집중해야 합니다. 흔히 생각하는 마들렌보다 색이 옅습니다. 배꼽이 잘 나와야 합니다. 반죽할 때 거품이 많이 생긴 경우 마들렌에 기포 모양으로 자국이 남습니다. 공정과정에서 거품이 생기지 않도록 하는 것이 중요합니다. 마들렌은 마들렌 틀에서 떼어내 유산지를 깐 타공 팬 위에 올려 제출합니다.