[제과기능사 실기 품목 #08] 슈

 시험시간 : 2시간

 

 

  슈에 들어가는 재료는 총 5가지이므로 5분 내에 계량합니다. 충전물인 커스터드 크림은 계량 시간에 계량하지 않아도 되고 공정 중간에 계량합니다.

 

  수작업으로 제조하며 직경 3cm 전후의 원형으로 짜야합니다.

 

  커스터드 크림을 껍질에 넣어 제품을 완성하고 반죽은 전량 사용합니다.

 

슈(호화법/평철판 2개)

 

  슈는 호화법을 이용하는데, 공정 자체는 간단하나 주의해야 할 부분이 많은 품목입니다. 굽는 과정도 껍질을 형성한 이후 온도를 바꾸어 구워야 하므로 까다롭습니다.

 

  01. 물과 버터, 소금을 한꺼번에 볼에 넣어 직화로 끓인다. 버터와 소금이 완전히 녹을 때까지 끓인다.

 

  02. 불을 끄고 체친 중력분을 넣고 나무주걱으로 섞는다.

 

  03. 섞은 반죽을 다시 직화로 호화한다. 거품기로 빠르게 저어야한다. 바닥에 얇은 막이 생기고 표면에 윤기가 돌며 끓는 소리가 날 때 호화를 중단한다.

 

  04. 다른 볼에 반죽을 옮긴 후 달걀을 조금씩 넣어가면서 되기를 맞춘다. 주걱을 들어 올렸을 때 검지 손가락 길이의 삼각형 모양이 생겨야 한다. 삼각형이 생기지 않는 경우 달걀을 더 넣고, 흐름성이 너무 좋으면 제대로 구워지지 않을 확률이 높다. 반드시 조금씩 달걀을 넣어가며 되기를 조절한다.

 

  05. 원형깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담고 격자형으로 팬닝한다. 슈는 부푸는 반죽이므로 이를 고려해 넓은 간격으로 팬닝한다.

 

  06. 분무기에 물을 담아 팬과 반죽이 흥건해질 때까지 물을 뿌린다.

 

  07. 미리 200°C/180°C로 예열해 둔 오븐에서 7~10분간 굽다가 껍질이 생기면 185°C/100°C로 바꾸어 15~20분 동안 굽는다. 갈라진 부분에서 색이 나면 꺼낸다.

 

  08. 슈의 밑바닥에 구멍을 뚫고 커스터드 크림을 균일하게 채운다.