[제과기능사 실기 품목 #09] 브라우니

  시험시간 : 1시간 50분

 

 

  브라우니에 들어가는 재료는 총 9가지이므로 9분 내에 계량합니다. 

 

  버터와 초콜릿을 함께 녹여서 넣는 변형 단단계법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 27°C가 되도록 합니다.

 

  3호 원형팬 2개에 알맞게 팬닝하고 전량 사용합니다.

 

  호두의 반은 반죽에 넣고 나머지 반은 팬닝 후 토핑합니다. 호두는 예열된 오븐에서 5분 정도 굽는 전처리를 합니다.

 

브라우니(변형 단단계법/3호 원형팬 2개)

 

 

  버터와 초콜릿은 중탕으로 함께 녹이고 다른 재료들은 한꺼번에 넣고 섞는 변형 단단계법입니다. 호두는 전 처리하여 준비합니다.

 

  01. 버터와 초콜릿을 함께 넣고 중탕(43~47°C)한다. 초콜릿 위에 버터를 올려 중탕한다.

 

  02. 큰 볼에 달걀을 풀어주는데 거품이 나지 않도록 주의한다.

 

  03. 감미료인 설탕과 소금을 넣고 섞는데 거품이 나지 않도록 주의한다. 이후 바닐라향을 넣을 때도 동일하다.

 

  04. 반죽에 중탕한 버터와 초콜릿을 넣고 거품이 나지 않도록 조심스럽게 섞는다.

 

  05. 체친 가루류인 박력분과 코코아파우더를 넣고 가볍게 섞는다.

 

  06. 전처리한 호두를 절반 정도 넣고 섞고 반죽의 온도(27°C)를 측정한다.

 

  07. 원형팬에 주걱으로 덜어 팬닝한 후 골고루 펴서 윗면을 정리한다. 탕 내리쳐서 기공도 정리해준다.

 

  08. 남은 호두를 브라우니의 윗면에 골고루 뿌려준다.

 

  09. 미리 170°C/160°C로 예열해 둔 오븐에서 35~40분간 굽는다.