[제과기능사 실기 품목 #11] 파운드 케이크

  시험시간 : 2시간 30분

 

 

  파운드케이크에 들어가는 재료는 총 9가지이므로 9분 내에 계량합니다. 

 

  크림법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다.

 

  반죽의 비중이 0.8±0.05에 속함을 확인해야 합니다. 제시된 팬에 알맞도록 반죽을 분할하고 반죽은 전량 사용해야 합니다.

 

  반죽의 윗면을 터뜨리는 제품을 제조해야 합니다.(칼집 필요)

 

파운드 케이크(크림법/파운드 팬 4개)

  파운드 케이크는 크림법으로 제조하므로 유지를 믹서볼에서 포마드화한 후 감미료, 달걀, 가루류를 차례로 넣고 반죽합니다. 감미료를 넣을 때에는 벽면까지 크림화되도록 여러 번 벽면을 긁어 줍니다. 달걀의 경우 반죽 분리를 막기 위해 조금씩 나누어 넣습니다. 달걀의 양이 많지만 유화제가 들어가기 때문에 분리 위험은 적습니다.

 

 

  01. 믹서볼에 버터와 유화제를 넣고 포마드화한다. 

 

  02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 넣으며 크림화한다. 벽면을 긁어 주면서 골고루 크림화되도록 한다.

 

  03. 달걀을 3~4번에 나누어 넣으며 크림화한다. 설탕 입자가 매우 작아질 때까지 크림화한다.

 

  04. 바닐라향을 넣고 섞는다.

 

  05. 체친 가루류인 박력분과 베이킹파우더, 탈지분유를 넣고 가르듯이 섞다가 뒤집어서 섞어준다.

 

  06. 비중 컵을 이용해 반죽의 비중(0.8±0.05)을 측정하고 최종 반죽 온도(23°C)를 측정한다.

 

  07. 짤주머니에 반죽을 담고 구멍을 크게 뚫는다. 빠르게 팬닝한 후 윗면을 U자형으로 정리해준다. 파운드 팬을 탕 쳐서 기공을 정리한다.

 

  08. 미리 200°C/170°C로 예열해 둔 오븐에서 10~15분간 굽고 윗 껍질이 생기면 꺼낸다. 위아래 1~2cm 정도 남기고 식용유를 바른 칼로 칼집을 내준다.

 

  09. 150°C/170°C로 온도를 낮추어 30~35분간 굽는다. 온도를 낮추고 15분 구운 후 팬을 돌리고 나머지 시간 동안 굽는다. 이쑤시개로 찔러보았을 때 반죽이 묻어 나오면, 3~4분 정도씩 더 구우면서 상태를 확인한다.