제과기능사16 [제과기능사 실기 품목 #17] 버터쿠키 시험시간 : 2시간 버터쿠키에 들어가는 재료는 총 6가지이므로 6분 내에 계량합니다. 크림법/수작업으로 제조하며 최종 반죽 온도는 22°C가 되도록 합니다. 별모양깍지를 끼워 8자 모양과 장미모양 버터쿠키를 굽습니다. 반죽은 전량 사용합니다. 크림법이므로 유지를 포마드화한 후 감미료, 달걀 순으로 넣고 반죽합니다. 01. 가장 큰 볼에 버터를 넣고 포마드화한다. 02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 넣으며 크림화한다. 03. 풀어둔 달걀을 2~3번에 나누어 넣으며 60% 정도 크림화한다. 설탕 입자는 녹이지 않는다. 04. 바닐라향을 넣고 섞어준다. 05. 체친 가루류인 박력분을 넣고 가르듯이 섞다가 뒤집어서 섞는다. 06. 별 모양깍지를 짤주머니에 끼우고 8자 모양과 장미모양으로 각각 다른 .. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #16] 마데라(컵) 케이크 시험시간 : 2시간 마데라 컵케이크에 들어가는 재료는 총 9가지이므로 9분 내에 계량합니다. 충전용 재료는 계량 시간에서 제외되므로 공정시간에 자유롭게 계량합니다. 반즉은 크림법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 24°C가 되도록 합니다. 주어진 팬에 알맞게 팬닝하고 전량 사용합니다. 케이크 위에 적포도주 퐁당을 1회 발라야 합니다. 마데라 컵케이크는 크림법으로 제조하므로 유지를 포마드화한 후 감미료, 달걀 순으로 넣고 반죽합니다. 호두는 예열된 오븐에서 5분 구워 준비하고 건포도는 24~25°C 물에 넣어둡니다. 01. 믹서볼에 버터를 넣고 포마드화한다. 02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다. 03. 풀어준 달걀을 분리가 일어나지 않도록 3~4번에 나누어 넣어 크림화를 설탕이 완.. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #15] 시퐁 케이크(시퐁법) 시험시간 : 1시간 40분 타르트에 들어가는 재료는 총 8가지이므로 8분 내로 계량하시면 됩니다. 시퐁케이크는 시퐁법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중이 0.5±0.05에 속함을 확인합니다. 시퐁팬을 이용해 반죽을 분할하고 전량 사용합니다. 시퐁법은 별립법과 비슷하지만 노른자는 거품을 내지 않고 사용한다는 점이 별립법과 다릅니다. 시퐁팬에는 분무기로 물을 뿌려 미리 엎어둡니다. 01. 달걀을 흰자와 노른자로 분리하고 가장 큰 볼에 노른자를 담는다. 02. 노른자와 감미료인 설탕(A), 소금을 넣고 거품이 나지 않도록 조심스럽게 풀어준다. 03. 식용유를 넣고 섞은 후 물을 넣고 섞어준다. 설탕입자가 완전히 녹을 때까지 섞는다. 04. 체친 가루류인 박력분과 베이킹파우.. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #14] 사과파이 시험시간 : 2시간 30분 사과파이에 들어가는 재료는 총 6가지이므로 6분 내에 계량합니다. 충전물은 계량 시간에서 제외되고 공정시간 동안 자유롭게 계량하시면 됩니다. 껍질에 결이 있는 제품으로 제조하고 충전물은 각자 제조합니다. 제시된 팬에 맞추어 격자무늬 2개, 뚜껑을 덮는 형태 2개로 총 4개의 파이를 만듭니다. 반죽은 전량 사용해야 합니다. 충전물의 양은 팬의 크기에 따라 조정합니다. 사과파이는 블렌딩법 즉 밀가루를 유지에 피복시켜 반죽하는 방법을 사용합니다. 가루 재료를 작업대 위에 체 쳐서 준비합니다. 파이 반죽 01. 작업대에 가루류인 중력분과 탈지분유를 체치고 가운데 쇼트닝을 놓고 스크래퍼로 다진다. 02. 반죽에 설탕/소금물을 2~3번 나누어 넣으며 한 덩어리를 만든다. 03. 비닐에 넣.. 2021. 3. 4. 이전 1 2 3 4 다음 반응형
