제과기능사16 [제과기능사 실기 품목 #13] 타르트(아몬드 타르트) 시험시간 : 2시간 20분 타르트에 들어가는 재료는 총 5가지이므로 5분 내로 계량하시면 됩니다. 충전물과, 광택제, 토핑은 계량 시간에서 제외되고 공정시간 동안 자유롭게 계량하시면 됩니다. 타르트는 크림법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 20°C가 되도록 합니다. 20~30분간 냉장 휴지합니다. 두께 3mm 정도로 팬닝하고 아몬드크림은 팬 용적의 60~70% 충전합니다. 아몬드 슬라이스로 윗면을 고르게 장식하고 총 8개 성형합니다. 광택제를 발라 제품을 완성합니다. 타르트 반죽 01. 큰 볼에 버터를 포마드화한다. 02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다. 03. 달걀을 풀어서 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다. 설탕을 녹이지 않고 절반 정도 진행한다. 04. 체친 가루류인 박력.. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #12] 다쿠와즈 시험시간 : 1시간 50분 다쿠와즈에 들어가는 재료는 총 5가지이므로 5분 내로 계량하시면 됩니다. 다쿠와즈는 머랭을 사용해 제조합니다. 분당을 뿌리고 표피가 갈라지는 제품을 만들어야 합니다. 제시된 팬에 알맞도록 반죽을 분할하고 반죽은 전량 사용해야 합니다. 만들어진 다쿠와즈는 버터크림으로 샌드해 제출합니다. 아몬드분말은 2번, 나머지 가루류는 한 번 체쳐둡니다. 다쿠와즈는 머랭법으로 공정 자체는 매우 간단합니다. 머랭이 만들어지고 나서는 거품이 빠르게 죽기 때문에 팬닝을 신속하게 하는 것이 중요합니다. 느리게 진행한 경우 2팬을 모두 채울 수 없습니다. 짤주머니 구멍도 적당히 크게 뚫는 게 좋습니다. 팬닝 시 유산지나 테프론 시트지를 이용하는데, 유산지의 경우 다쿠와즈 틀이 잘 분리되지 않을 수 있어.. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #11] 파운드 케이크 시험시간 : 2시간 30분 파운드케이크에 들어가는 재료는 총 9가지이므로 9분 내에 계량합니다. 크림법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중이 0.8±0.05에 속함을 확인해야 합니다. 제시된 팬에 알맞도록 반죽을 분할하고 반죽은 전량 사용해야 합니다. 반죽의 윗면을 터뜨리는 제품을 제조해야 합니다.(칼집 필요) 파운드 케이크는 크림법으로 제조하므로 유지를 믹서볼에서 포마드화한 후 감미료, 달걀, 가루류를 차례로 넣고 반죽합니다. 감미료를 넣을 때에는 벽면까지 크림화되도록 여러 번 벽면을 긁어 줍니다. 달걀의 경우 반죽 분리를 막기 위해 조금씩 나누어 넣습니다. 달걀의 양이 많지만 유화제가 들어가기 때문에 분리 위험은 적습니다. 01. 믹서볼에 버터와 유화제를 넣고 포마드.. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #10] 과일케이크 시험시간 : 2시간 30분 과일케이크에 들어가는 재료는 총 13가지이므로 13분 내에 계량합니다. 별립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중은 과일이 들어가므로 측정하지 않습니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다. 크림법과 별립법이 모두 사용되는 품목입니다. 크림법으로 유지를 풀어준 후 노른자 반죽을 하고 머랭을 따로 올려 마지막 단계쯤에 넣어줍니다. 호두는 예열된 오븐에 5분간 구워 전 처리하고 건포도는 23~25°C 물로 씻어 물기를 제거합니다. 체리는 물로 씻어 8등분하고 오렌지 필, 체리, 건포도, 호두를 계량 외 강력분 약 15g과 버무리고 럼주를 넣어 랩을 씌워둡니다. 유산지는 미리 파운드틀에 맞게 재단합니다. 설탕 450g 중 200g은.. 2021. 3. 4. 이전 1 2 3 4 다음 반응형
