[제과기능사 실기 품목 #13] 타르트(아몬드 타르트)

  시험시간 : 2시간 20분

 

  타르트에 들어가는 재료는 총 5가지이므로 5분 내로 계량하시면 됩니다. 충전물과, 광택제, 토핑은 계량 시간에서 제외되고 공정시간 동안 자유롭게 계량하시면 됩니다.

 

  타르트는 크림법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 20°C가 되도록 합니다.

  

  20~30분간 냉장 휴지합니다. 두께 3mm 정도로 팬닝하고 아몬드크림은 팬 용적의 60~70% 충전합니다.

 

  아몬드 슬라이스로 윗면을 고르게 장식하고 총 8개 성형합니다. 광택제를 발라 제품을 완성합니다.

타르트(크림법/타르트틀 8개)

 

  타르트 반죽

 

  01. 큰 볼에 버터를 포마드화한다.

 

  02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다.

 

  03. 달걀을 풀어서 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다. 설탕을 녹이지 않고 절반 정도 진행한다.

 

  04. 체친 가루류인 박력분을 넣고 가르듯이 섞다가 뒤집어서 섞는다.

 

  05. 비닐에 싸서 2~30분간 냉장 휴지한다.

 

  충전물

 

  01. 큰 볼에 버터를 포마드화한다.

 

  02. 감미료인 설탕을 넣고 크림화한다.

 

  03. 달걀을 풀어서 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다. 설탕을 녹이지 않고 절반 정도 진행한다.

 

  04. 체친 아몬드 분말을 넣고 날가루가 없을 때까지 섞는다.

 

  05. 브랜디를 넣고 섞는다.

 

  06. 아몬드 크림을 짤주머니에 담는다.

 

 

  반죽 성형

 

  01. 덧가루를 작업대에 뿌리고 반죽을 한 덩이로 치댄다.

 

  02. 반죽을 7등분 하고 각각을 3mm 두께로 밀어 팬닝한다.

 

  03. 팬닝 시 공기를 잘 빼주고 옆면과 윗면을 다듬는다. 이후 피케질한다.

 

  04. 충전물을 달팽이 모양으로 적당히 짜준다.

 

  05. 아몬드 슬라이스를 충전물 위에 뿌리고 눕혀준다.

 

  06.  미리 180°C/200°C로 예열해 둔 오븐에서 20~25분간 굽는다. 색이 덜 난 경우, 2~3분 정도씩 더 구우면서 상태를 확인한다.

 

 

 

  광택제

 

  01. 굽는 시간이 2~3분 정도 남았을 때 물을 넣은 에프리코트 혼당을 약불에 끓여서 구워져 나온 타르트 위에 바로 발라준다.