[제과기능사 실기 품목 #15] 시퐁 케이크(시퐁법)

  시험시간 : 1시간 40분

 

  타르트에 들어가는 재료는 총 8가지이므로 8분 내로 계량하시면 됩니다. 

 

  시퐁케이크는 시퐁법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다.

 

  반죽의 비중이 0.5±0.05에 속함을 확인합니다.

  

  시퐁팬을 이용해 반죽을 분할하고 전량 사용합니다.

시퐁 케이크(시퐁법/시퐁팬 4개)

 

  시퐁법은 별립법과 비슷하지만 노른자는 거품을 내지 않고 사용한다는 점이 별립법과 다릅니다. 시퐁팬에는 분무기로 물을 뿌려 미리 엎어둡니다.

 

  01. 달걀을 흰자와 노른자로 분리하고 가장 큰 볼에 노른자를 담는다.

 

  02. 노른자와 감미료인 설탕(A), 소금을 넣고 거품이 나지 않도록 조심스럽게 풀어준다.

 

  03. 식용유를 넣고 섞은 후 물을 넣고 섞어준다. 설탕입자가 완전히 녹을 때까지 섞는다.

 

  04. 체친 가루류인 박력분과 베이킹파우더를 넣고 섞어준다. 거품이 생기지 않도록 주의한다.

 

  05. 흰자를 믹서볼에 넣고 설탕(B)를 세 번에 나누어 넣으며 중간 피크까지 올린다.

 

  06. 머랭을 절반씩 나누어 노른자 반죽에 넣고 섞는다. 머랭이 중간피크인지 항상 넣기 전에 확인한다.

 

  07. 비중컵을 이용해 비중(0.5±0.05)을 측정하고 반죽온도(23°C)를 측정한다.

 

  08. 짤주머니에 반죽을 담고 구멍을 크게 뚫어 빠르게 팬닝한다. 시퐁팬을 탕 내리쳐서 기공을 정리해준다.

 

  09. 미리 170°C/150°C로 예열해 둔 오븐에서 25~30분간 굽는다. 굽는 동안 오븐 문을 절대 열지 않는다.