[제과기능사 실기 품목 #14] 사과파이

  시험시간 : 2시간 30분

 

  사과파이에 들어가는 재료는 총 6가지이므로 6분 내에 계량합니다. 충전물은 계량 시간에서 제외되고 공정시간 동안 자유롭게 계량하시면 됩니다.

 

  껍질에 결이 있는 제품으로 제조하고 충전물은 각자 제조합니다.

 

  제시된 팬에 맞추어 격자무늬 2개, 뚜껑을 덮는 형태 2개로 총 4개의 파이를 만듭니다. 반죽은 전량 사용해야 합니다.

 

  충전물의 양은 팬의 크기에 따라 조정합니다.

 

사과파이(블렌딩법/파이팬 4개)

   사과파이는 블렌딩법 즉 밀가루를 유지에 피복시켜 반죽하는 방법을 사용합니다. 가루 재료를 작업대 위에 체 쳐서 준비합니다.

 

  파이 반죽

 

  01. 작업대에 가루류인 중력분과 탈지분유를 체치고 가운데 쇼트닝을 놓고 스크래퍼로 다진다.

 

  02. 반죽에 설탕/소금물을 2~3번 나누어 넣으며 한 덩어리를 만든다.

 

  03. 비닐에 넣어 30분간 냉장 휴지한다.

 

  04. 파이팬에 쇼트닝을 발라 준비한다.

 

  충전물

 

  01. 사과껍질을 깎고 두께 1cm 정도로 자른 후 설탕물에 넣어둔다.

 

  02. 설탕과 계피를 먼저 섞어준 후 소금과 전분, 물을 넣고 섞는다.

 

  03. 직화로 호화시킨다. 반죽이 되직하고 윤기가 돌면 불에서 내려 버터를 섞어준다.

 

  04. 설탕물에 담가 두었던 사과의 물기를 제거하고 같이 섞는다.

 

  반죽 성형

 

  01. 반죽을 4등분하고 두께가 0.3cm가 되도록 밀대로 밀어준다. 

 

  02. 팬닝한 후 스크래퍼로 긁어 정리하고 피케질한다.

 

  03. 충전물을 격자의 경우 평평하게 덮개형의 경우 가운데가 볼록하게 채워준다.

 

  04. 남은 반죽을 0.3cm 두께로 밀어 파이칼로 폭 1cm씩 잘라준다. 격자형 하나 당 14개의 반죽이 필요하다.

 

  05. 길게 자른 반죽을 격자모양으로 겹친다.

 

  06. 포크에 물을 바른 후 가장자리를 꼼꼼히 눌러준다. 

  

  07. 스크래퍼로 테두리를 정리하고 붓으로 노른자칠을 해준다.

 

  08. 덮개형은 0.3cm 두께로 민 반죽을 덮은 후 가장자리를 포크로 누른다.

 

  09. 스크래퍼로 테두리를 정리하고 가운데를 십자형태로 자른다.

 

  10. 붓으로 노른자칠한다.

 

  11. 미리 170°C/190°C로 예열해 둔 오븐에서 25~30분간 굽는다. 덜 익은 경우 2~3분 정도씩 더 구우면서 상태를 확인한다.