[제과기능사 실기 품목 #16] 마데라(컵) 케이크

  시험시간 : 2시간

 

  마데라 컵케이크에 들어가는 재료는 총 9가지이므로 9분 내에 계량합니다. 충전용 재료는 계량 시간에서 제외되므로 공정시간에 자유롭게 계량합니다.

 

  반즉은 크림법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 24°C가 되도록 합니다.

 

  주어진 팬에 알맞게 팬닝하고 전량 사용합니다.

 

  케이크 위에 적포도주 퐁당을 1회 발라야 합니다.

 

마데라 컵케이크(크림법/머핀컵 20개)

 

  마데라 컵케이크는 크림법으로 제조하므로 유지를 포마드화한 후 감미료, 달걀 순으로 넣고 반죽합니다. 호두는 예열된 오븐에서 5분 구워 준비하고 건포도는 24~25°C 물에 넣어둡니다.

 

  01. 믹서볼에 버터를 넣고 포마드화한다.

 

  02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다.

 

  03. 풀어준 달걀을 분리가 일어나지 않도록 3~4번에 나누어 넣어 크림화를 설탕이 완전히 녹을 때까지 진행한다.

 

  04. 호두와 물기를 제거한 건포도를 계량 외 강력분 10g과 버무린다.

 

  05. 전 처리한 호두와 건포도를 반죽에 넣고 가볍게 섞는다.

 

  06. 체친 가루류인 박력분과 베이킹파우더를 넣고 가르듯이 섞다가 뒤집어서 가볍게 섞는다.

 

  07. 적포도주를 넣고 섞은 후 짤주머니에 담아 팬닝한다.

 

  08. 미리 175°C/170°C로 예열해 둔 오븐에서 25~30분간 굽는다. 15분을 굽고 팬을 돌려준 다음 나머지 시간 동안 굽다가 거의 다 구워지기 전에 적포두주 퐁당을 바르고 조금만 더 굽는다. 머핀을 일찍 빼서 더 굽게 되면 퐁당이 갈라진다.