제과기능사16 [제과기능사 실기 품목 #09] 브라우니 시험시간 : 1시간 50분 브라우니에 들어가는 재료는 총 9가지이므로 9분 내에 계량합니다. 버터와 초콜릿을 함께 녹여서 넣는 변형 단단계법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 27°C가 되도록 합니다. 3호 원형팬 2개에 알맞게 팬닝하고 전량 사용합니다. 호두의 반은 반죽에 넣고 나머지 반은 팬닝 후 토핑합니다. 호두는 예열된 오븐에서 5분 정도 굽는 전처리를 합니다. 버터와 초콜릿은 중탕으로 함께 녹이고 다른 재료들은 한꺼번에 넣고 섞는 변형 단단계법입니다. 호두는 전 처리하여 준비합니다. 01. 버터와 초콜릿을 함께 넣고 중탕(43~47°C)한다. 초콜릿 위에 버터를 올려 중탕한다. 02. 큰 볼에 달걀을 풀어주는데 거품이 나지 않도록 주의한다. 03. 감미료인 설탕과 소금을 넣고 섞는데 거품이 나지 않.. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #08] 슈 시험시간 : 2시간 슈에 들어가는 재료는 총 5가지이므로 5분 내에 계량합니다. 충전물인 커스터드 크림은 계량 시간에 계량하지 않아도 되고 공정 중간에 계량합니다. 수작업으로 제조하며 직경 3cm 전후의 원형으로 짜야합니다. 커스터드 크림을 껍질에 넣어 제품을 완성하고 반죽은 전량 사용합니다. 슈는 호화법을 이용하는데, 공정 자체는 간단하나 주의해야 할 부분이 많은 품목입니다. 굽는 과정도 껍질을 형성한 이후 온도를 바꾸어 구워야 하므로 까다롭습니다. 01. 물과 버터, 소금을 한꺼번에 볼에 넣어 직화로 끓인다. 버터와 소금이 완전히 녹을 때까지 끓인다. 02. 불을 끄고 체친 중력분을 넣고 나무주걱으로 섞는다. 03. 섞은 반죽을 다시 직화로 호화한다. 거품기로 빠르게 저어야한다. 바닥에 얇은 막이 생.. 2021. 3. 3. [제과기능사 실기 품목 #07] 쇼트브레드 쿠키 시험시간 : 2시간 쇼트브레드 쿠키에 들어가는 재료는 총 9가지이므로 9분 내에 계량합니다. 크림법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 20°C가 되도록 합니다. 주어진 틀을 이용해 0.7~0.8cm 두께로 성형하고 반죽은 전량 사용합니다. 쿠키가 거의 부풀지 않으므로 간격을 좁게 해 팬 2개 안에 모두 팬닝하는 것이 좋습니다. 달걀노른자칠을 한 후 포크로 무늬를 내줍니다. 크림법이므로 유지를 모두 포마드화한 후 감미료를 넣고 크림화한 후 달걀, 가루 재료를 넣고 반죽합니다. 쇼트브레드 쿠키의 경우 크림화를 많이 진행시키지 않으므로 수작업으로 제조하는 것을 추천합니다. 01. 버터와 쇼트닝을 가장 큰 스테인레스 볼에 넣고 나무주걱으로 어느 정도 풀어준 다음 휘핑기로 포마드화한다. 02. 풀어 둔 유지류에 감미.. 2021. 3. 3. [제과기능사 실기 품목 #06] 마드레느(마들렌) 시험시간 : 1시간 50분 마들렌에 들어가는 재료는 총 7가지이므로 7분 내에 계량합니다. 수작업으로 진행하며 버터를 녹여서 넣는 변형 단단계법으로 제조합니다. 최종 반죽 온도는 24°C가 되도록 합니다. 실온에서 휴지해야 합니다. 단단계법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 섞는 방법을 말합니다. 시간 절약의 장점이 있습니다. 마들렌의 경우 버터를 중탕하여 따로 넣어주므로 변형 단단계법입니다. 01. 버터를 50~60°C에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고 큰 볼에 버터를 담아 중탕한다. 02. 깨끗이 씻은 레몬 껍질을 갈아 레몬 제스트를 만들어 둔다. 03. 달걀을 가장 큰 볼에 담아 풀어주고 거품이 생기지 않도록 조심스럽게 진행한다. 04. 감미료인 설탕과 소금을 넣고 거품이 나지 않도록 조심스럽게 섞는다.. 2021. 3. 3. 이전 1 2 3 4 다음 반응형
