[제과기능사 실기 품목 #07] 쇼트브레드 쿠키

  시험시간 : 2시간

 

 

  쇼트브레드 쿠키에 들어가는 재료는 총 9가지이므로 9분 내에 계량합니다.

 

  크림법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 20°C가 되도록 합니다.

 

  주어진 틀을 이용해 0.7~0.8cm 두께로 성형하고 반죽은 전량 사용합니다. 쿠키가 거의 부풀지 않으므로 간격을 좁게 해 팬 2개 안에 모두 팬닝하는 것이 좋습니다.

 

  달걀노른자칠을 한 후 포크로 무늬를 내줍니다.

 

쇼트브레드 쿠키(크림법/평철판 2개)

  크림법이므로 유지를 모두 포마드화한 후 감미료를 넣고 크림화한 후 달걀, 가루 재료를 넣고 반죽합니다. 쇼트브레드 쿠키의 경우 크림화를 많이 진행시키지 않으므로 수작업으로 제조하는 것을 추천합니다.

 

  01. 버터와 쇼트닝을 가장 큰 스테인레스 볼에 넣고 나무주걱으로 어느 정도 풀어준 다음 휘핑기로 포마드화한다. 

  

  02. 풀어 둔 유지류에 감미료인 설탕, 소금, 물엿을 2~3번에 나누어 넣으며 크림화한다. 약 3~40% 정도 진행한다.

 

  03. 계량한 달걀의 노른자와 따로 계량한 노른자를 넣고 섞어준다.

 

  04. 노른자가 전부 섞이면 흰자를 넣고 60~70%정도까지 크림화한다. 크림화를 마치면 바닐라향을 넣고 섞는다.

 

  05. 체친 가루류인 박력분을 넣고 가르듯이 섞다가 어느정도 섞이면 뒤집으며 가루기가 조금 남을 때까지 섞는다.

 

  06. 비닐에 넣어 2~30분간 냉장휴지한다.

 

  07. 테이블에 덧가루를 뿌리고 반죽을 치대어 한 덩이로 만든 후 밀대로 0.7~0.8cm 두께로 민다.

 

  08. 주어진 정형기로 찍어낸 후 팬닝한다.

  

  09. 노른자 3알을 따로 계량해 쿠키 윗면에 1~2번씩 붓으로 발라준다.

 

  10. 포크를 이용해 무늬를 낸다.

 

  11. 미리 190°C/130°C로 예열해 둔 오븐에서 13~18분간 굽는다. 8분 정도 구운 후 팬을 돌리고 평철판을 아래에 이중으로 깔아 나머지 시간 동안 굽는다. 구움색이 덜 난 경우, 1~2분 정도씩 더 구우면서 상태를 확인한다. 

 

 

  쇼트브레드쿠키는 크림화 과정에서 완전히 설탕을 녹이지 않도록 주의합니다. 노른자칠은 넉넉하게 하여 한 번에 칠하는 것이 좋습니다.