[제과기능사 실기 품목 #03] 젤리롤케이크

  시험시간 : 1시간 30분

 

 

  젤리롤케이크에 들어가는 재료는 총 8가지이므로 8분 내에 계량합니다. 충전물인 잼은 계량 시간에 계량하지 않아도 되고 공정 중간에 계량합니다.

 

  공립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다.

 

  반죽의 비중을 측정해 0.5±0.05에 속함을 확인합니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다.

 

  캐러멜 색소를 이용해 무늬를 내야합니다.

 

젤리롤케이크(공립법)

  젤리롤케이크는 공립법으로 반죽하므로 달걀과 설탕을 섞어 거품을 올립니다. 별립법과 달리 달걀을 흰자와 노른자로 분리하지 않고 그대로 사용합니다.

 

 

  01. 계란을 풀어준다. 공립법이므로 거품이 생겨도 괜찮으므로 빠르게 풀어준다.

 

  02. 감미료인 설탕, 소금, 물엿을 넣고 중탕한다. 중탕 시에는 반죽하는 볼보다 작은 볼에 물을 담아 중탕한다. 계란이 익지 않도록 조심하며 설탕 입자를 녹여준다. 45°C가 되면 종료한다. 겨울의 경우 온도를 더 높여서 진행하고 여름의 경우 더 낮은 온도에서 종료해도 괜찮다.

 

  03. 믹싱볼에 중탕한 달걀을 넣고 3단부터 1단까지 차례로 믹싱한다. 3단에서 80%정도 믹싱한 후 2단으로 내려 100%을 완성하고 1단으로 기포를 정리한다.

 

  04. 달걀의 잡내를 제거하기 위해 바닐라향을 섞어준다.

 

  05. 체친 가루류인 박력분과 베이킹파우더를 빠르게 섞어준다. 비중을 맞춰야 하므로 섞는 속도를 빠르게 한다.

 

  06. 최종 반죽 온도인 23°C로 맞춰둔 우유에 반죽을 한 두 주걱 덜어 희생 반죽한다.

 

  07. 비중 컵에 물을 담은 후 무게를 재고 반죽 무게를 재서 비중을 계산한다.

 

  08. 최종 반죽 온도(23°C)를 측정한다.

 

  09. 반죽에서 60g 정도 덜어내어 캐러멜 색소 6g을 섞어둔다.

 

  10. 유산지를 깔아 둔 평철판에 나머지 반죽을 한 번에 부어준다. 고무 주걱으로 균일하게 펴준다.

 

  11. 평철판을 탕 쳐서 기포를 정리해준다.

 

  12. 색소 반죽을 짜는 주머니에 담아 1.5~2cm 간격으로 짜준다.

 

  13. 나무젓가락으로 짜준 무늬에 수직이 되도록 동일한 방법으로 그어 무늬를 내준다. 평철판 바닥을 긁지 않도록 주의한다.

 

  14.  미리 175°C/155°C로 예열해 둔 오븐에서 25~30분간 굽는다. 케이크 윗면을 눌러보았을 때, 되돌아오지 않으면 3~4분 정도씩 더 구우면서 상태를 확인한다. 15분 정도 구운 후 팬을 돌려 나머지 시간 동안 굽는다.

 

  15. 면포에 물을 묻혀 깔거나 유산지에 기름을 발라 밀대와 함께 준비한다.

 

  16. 미지근하게 식힌 시트의 유산지를 때어내고 밀대 쪽에 두 줄 그어준다.

 

  17. 잼을 시트 위에 바르고 말아 준다. 맨 안쪽의 시트가 꺾이지 않고 잘 말리도록 주의한다.

 

  18. 유산지에 말린 상태로 밀대로 고정시켜 모양이 유지되도록 한다.

 

  19. 제출 시에는 유산지를 벗겨서 제출한다.

 

 

  젤리롤케이크의 무늬가 균일해야 하고 안쪽이 꺾이지 않고 말려있어야 합니다. 롤케이크의 두께도 균일해야 하므로 양손에 힘을 최대한 동일하게 주어 말아야 합니다.