[제과기능사 실기 품목 #02] 버터스펀지케이크(별립법)

  시험시간 : 1시간 50분

 

  버터스펀지케이크(별립법)에 들어가는 재료는 총 8가지이므로 8분내로 계량하시면 됩니다.

 

  버터스펀지케이크(별립법)은 별립법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다.

 

  반죽의 비중이 0.55±0.05에 속함을 확인해야 합니다. 제시된 팬에 알맞도록 반죽을 분할하고 반죽은 전량 사용해야 합니다.

 

  총 원형틀 4개 분량으로 원형틀에 맞게 유산지를 미리 잘라 준비하고 바닐라향을 제외한 가루류는 체쳐둡니다.

버터스펀지케이크(별립법)

 

 

  별립법으로 반죽하므로 노른자와 흰자를 분리하고 각각 거품을 올립니다. 노른자에 해당하는 설탕이 설탕(A), 흰자에 들어가는 설탕이 설탕(B)입니다.

 

 

  01. 버터를 50~60°C에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고, 조금 더 큰 볼에 버터를 담는다.

 

  02. 달걀을 흰자와 노른자로 분리한다. 흰자에 이물질이나 물, 노른자, 기름이 들어가면 머랭이 잘 생기지 않으므로 주의한다. 노른자에 흰자가 들어가는 것은 상관없으므로, 노른자가 달걀 분리 도중 터질 것 같으면 무리해서 분리하지 말고 노른자 그릇에 바로 넣는다.

 

  03. 노른자에 감미료인 설탕(A)와 소금을 넣고 직접 믹싱한다. 반죽이 아이보리색을 띠고 반죽으로 원 모양을 그렸을 때, 3초 이상 모양이 유지될 때까지 믹싱한다. 설탕도 다 녹아야한다.

 

  04. 노른자 반죽에 바닐라향을 넣고 섞어준다.(바닐라향은 잡내를 잡아준다)

 

  05. 흰자를 믹싱볼에 넣고 기계를 이용해 중간 피크까지 머랭을 올린다. 설탕(B)는 흰자의 머랭이 젖은 피크일 때, 2~3번에 나누어 넣어준다.

 

  06. 머랭을 1/3을 노른자 반죽에 넣어 가볍게 섞는다.(머랭의 거품이 쉽게 죽으므로 정말 대충 섞어주기만 하면 된다)

 

  07. 체친 가루류인 박력분과 베이킹파우더를 섞어준다.

  

  08. 녹인 버터에 한 주걱만큼의 반죽을 넣고 빠르게 섞은 다음, 본반죽에 넣어 섞어준다.(희생반죽)

 

  09. 남은 머랭을 두 번에 나누어 섞어준다. 비중이 올라가지 않도록 빠르고 가볍게 섞어준다.

 

  10. 비중컵에 물을 담아 무게를 측정한 후, 같은 양의 반죽을 담아 무게를 측정하고 비중(0.55±0.05)을 계산한다.

 

  11. 반죽의 최종온도(23°C)를 측정한다.

 

  12. 유산지를 잘라 깔아둔 원형틀에 반죽을 채운다. 절반 정도 채운 후, 남은 반죽으로 양을 맞춘다.

 

  13. 반죽의 기포 제거를 위해 틀을 탕 쳐준다.

 

  14. 미리 175°C/160°C로 예열해 둔 오븐에서 25~30분간 굽는다. 케이크 윗면을 눌러보았을 때, 되돌아오지 않으면 3~4분 정도씩 더 구우면서 상태를 확인한다.

 

 

 

  다 구워진 버터스펀지케이크(4개)는 원형틀에서 빼내어 유산지가 붙어있는 채로 제출한다. 반죽의 비중을 확인한 후 빠르게 나머지 공정을 진행해야 버터스펀지케이크의 색이 균일하게 나올 수 있다. 먼저 팬닝한 반죽에 비해 늦게 팬닝한 반죽은 비중이 달라 색에서 차이가 난다.