[제과기능사 실기 품목 #10] 과일케이크

  시험시간 : 2시간 30분

 

 

  과일케이크에 들어가는 재료는 총 13가지이므로 13분 내에 계량합니다.

 

  별립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다.

 

  반죽의 비중은 과일이 들어가므로 측정하지 않습니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다.

 

과일케이크(별립법/파운드틀 4개)

  크림법과 별립법이 모두 사용되는 품목입니다. 크림법으로 유지를 풀어준 후 노른자 반죽을 하고 머랭을 따로 올려 마지막 단계쯤에 넣어줍니다. 호두는 예열된 오븐에 5분간 구워 전 처리하고 건포도는 23~25°C 물로 씻어 물기를 제거합니다. 체리는 물로 씻어 8등분하고 오렌지 필, 체리, 건포도, 호두를 계량 외 강력분 약 15g과 버무리고 럼주를 넣어 랩을 씌워둡니다.

  유산지는 미리 파운드틀에 맞게 재단합니다. 설탕 450g 중 200g은 설탕(A), 250g은 설탕(B)에 해당합니다.

 

  01. 달걀을 흰자와 노른자로 분리한다. 흰자는 머랭을 올리므로 노른자나 물기, 이물질, 기름 등이 들어가지 않도록 주의한다.

 

 02. 가장 큰 볼에 마가린을 풀고 포마드화한다.

 

 03. 설탕(A)와 소금을 2~3번에 나누어 넣으며 크림화한다. 설탕입자 크기가 절반 정도가 될 때까지 크림화한다.

 

 04. 노른자를 3~4번에 나눠 넣으며 크림화하고 바닐라향을 넣고 섞는다. 반죽이 아이보리색을 띠고 설탕 입자가 거의 없을 때까지 크림화를 진행한다.

 

 05. 전 처리한 재료(오렌지 필/호두/건포도/체리/럼주)를 모두 넣고 섞어준다.

 

 06. 23~27°C의 우유를 넣고 섞어준다. 우유가 너무 차가우면 중탕한다.

 

 07. 믹서볼에 흰자를 넣고 젖은 피크에서 설탕(B)를 2~3번 나누어 넣으며 중간 피크까지 휘핑한다.

 

 08. 노른자 반죽에 머랭 1/3을 넣고 가볍게 섞어준다. 머랭의 피크를 확인하고 넣는다. 거품이 죽었다면 거품기로 빠르게 휘핑하여 넣는다.

 

 09. 체친 가루류인 박력분과 베이킹파우더를 넣고 가르듯이 섞은 다음 뒤집어 섞는다.

 

 10. 나머지 머랭을 두 번에 나누어 넣으며 섞는다. 중간 피크인지 확인하고 넣는다.

 

 11. 짤주머니에 담아 팬닝하는데 짤주머니 구멍을 크게 뚫어 빠르게 팬닝한다. 팬닝 후 윗면을 평평하게 정리해준다.

 

 12. 미리 165°C/150°C로 예열해 둔 오븐에서 30~35분간 굽는다. 15분 정도 구운 후 팬을 돌려 나머지 시간 동안 굽는다. 케이크 윗면을 눌러보았을 때, 되돌아오지 않으면 3~4분 정도씩 더 구우면서 상태를 확인한다.