실온휴지1 [제과기능사 실기 품목 #06] 마드레느(마들렌) 시험시간 : 1시간 50분 마들렌에 들어가는 재료는 총 7가지이므로 7분 내에 계량합니다. 수작업으로 진행하며 버터를 녹여서 넣는 변형 단단계법으로 제조합니다. 최종 반죽 온도는 24°C가 되도록 합니다. 실온에서 휴지해야 합니다. 단단계법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 섞는 방법을 말합니다. 시간 절약의 장점이 있습니다. 마들렌의 경우 버터를 중탕하여 따로 넣어주므로 변형 단단계법입니다. 01. 버터를 50~60°C에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고 큰 볼에 버터를 담아 중탕한다. 02. 깨끗이 씻은 레몬 껍질을 갈아 레몬 제스트를 만들어 둔다. 03. 달걀을 가장 큰 볼에 담아 풀어주고 거품이 생기지 않도록 조심스럽게 진행한다. 04. 감미료인 설탕과 소금을 넣고 거품이 나지 않도록 조심스럽게 섞는다.. 2021. 3. 3. 이전 1 다음 반응형
