크림법7 [제과기능사 실기 품목 #10] 과일케이크 시험시간 : 2시간 30분 과일케이크에 들어가는 재료는 총 13가지이므로 13분 내에 계량합니다. 별립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중은 과일이 들어가므로 측정하지 않습니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다. 크림법과 별립법이 모두 사용되는 품목입니다. 크림법으로 유지를 풀어준 후 노른자 반죽을 하고 머랭을 따로 올려 마지막 단계쯤에 넣어줍니다. 호두는 예열된 오븐에 5분간 구워 전 처리하고 건포도는 23~25°C 물로 씻어 물기를 제거합니다. 체리는 물로 씻어 8등분하고 오렌지 필, 체리, 건포도, 호두를 계량 외 강력분 약 15g과 버무리고 럼주를 넣어 랩을 씌워둡니다. 유산지는 미리 파운드틀에 맞게 재단합니다. 설탕 450g 중 200g은.. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #07] 쇼트브레드 쿠키 시험시간 : 2시간 쇼트브레드 쿠키에 들어가는 재료는 총 9가지이므로 9분 내에 계량합니다. 크림법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 20°C가 되도록 합니다. 주어진 틀을 이용해 0.7~0.8cm 두께로 성형하고 반죽은 전량 사용합니다. 쿠키가 거의 부풀지 않으므로 간격을 좁게 해 팬 2개 안에 모두 팬닝하는 것이 좋습니다. 달걀노른자칠을 한 후 포크로 무늬를 내줍니다. 크림법이므로 유지를 모두 포마드화한 후 감미료를 넣고 크림화한 후 달걀, 가루 재료를 넣고 반죽합니다. 쇼트브레드 쿠키의 경우 크림화를 많이 진행시키지 않으므로 수작업으로 제조하는 것을 추천합니다. 01. 버터와 쇼트닝을 가장 큰 스테인레스 볼에 넣고 나무주걱으로 어느 정도 풀어준 다음 휘핑기로 포마드화한다. 02. 풀어 둔 유지류에 감미.. 2021. 3. 3. [제과기능사 실기 품목 #01] 초코머핀 (초코컵케이크) 시험 시간 : 1시간 50분 제과기능사 실기 첫 번째 품목은 초코머핀(초코 컵케이크)입니다. 재료가 총 11가지이므로 11분 내에 계량하시면 됩니다. 초코머핀은 크림법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 24°C가 되도록 합니다. 구워져 나온 초코머핀 내부에 초코칩이 골고루 분포되도록 합니다. 주어진 팬에 알맞게 분할하여 굽고, 반죽은 전량 사용합니다. 재료의 종류와 양, 베이커스 퍼센트는 다음과 같습니다. 크림법 제조이므로 유지를 풀어준 후 감미료를 넣고, 달걀을 넣은 후, 나머지 재료를 차례로 넣으면 됩니다. 01. 믹서볼에 버터를 넣고 풀어준다.(포마드화) 02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 버터에 넣으면서 크림화한다. 03. 달걀을 풀어 3~4번에 나누어 넣으며 또 크림화한다. 설탕 입자.. 2021. 2. 27. 이전 1 2 다음 반응형
