크림법7 [제과기능사 실기 품목 #17] 버터쿠키 시험시간 : 2시간 버터쿠키에 들어가는 재료는 총 6가지이므로 6분 내에 계량합니다. 크림법/수작업으로 제조하며 최종 반죽 온도는 22°C가 되도록 합니다. 별모양깍지를 끼워 8자 모양과 장미모양 버터쿠키를 굽습니다. 반죽은 전량 사용합니다. 크림법이므로 유지를 포마드화한 후 감미료, 달걀 순으로 넣고 반죽합니다. 01. 가장 큰 볼에 버터를 넣고 포마드화한다. 02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 넣으며 크림화한다. 03. 풀어둔 달걀을 2~3번에 나누어 넣으며 60% 정도 크림화한다. 설탕 입자는 녹이지 않는다. 04. 바닐라향을 넣고 섞어준다. 05. 체친 가루류인 박력분을 넣고 가르듯이 섞다가 뒤집어서 섞는다. 06. 별 모양깍지를 짤주머니에 끼우고 8자 모양과 장미모양으로 각각 다른 .. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #16] 마데라(컵) 케이크 시험시간 : 2시간 마데라 컵케이크에 들어가는 재료는 총 9가지이므로 9분 내에 계량합니다. 충전용 재료는 계량 시간에서 제외되므로 공정시간에 자유롭게 계량합니다. 반즉은 크림법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 24°C가 되도록 합니다. 주어진 팬에 알맞게 팬닝하고 전량 사용합니다. 케이크 위에 적포도주 퐁당을 1회 발라야 합니다. 마데라 컵케이크는 크림법으로 제조하므로 유지를 포마드화한 후 감미료, 달걀 순으로 넣고 반죽합니다. 호두는 예열된 오븐에서 5분 구워 준비하고 건포도는 24~25°C 물에 넣어둡니다. 01. 믹서볼에 버터를 넣고 포마드화한다. 02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다. 03. 풀어준 달걀을 분리가 일어나지 않도록 3~4번에 나누어 넣어 크림화를 설탕이 완.. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #13] 타르트(아몬드 타르트) 시험시간 : 2시간 20분 타르트에 들어가는 재료는 총 5가지이므로 5분 내로 계량하시면 됩니다. 충전물과, 광택제, 토핑은 계량 시간에서 제외되고 공정시간 동안 자유롭게 계량하시면 됩니다. 타르트는 크림법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 20°C가 되도록 합니다. 20~30분간 냉장 휴지합니다. 두께 3mm 정도로 팬닝하고 아몬드크림은 팬 용적의 60~70% 충전합니다. 아몬드 슬라이스로 윗면을 고르게 장식하고 총 8개 성형합니다. 광택제를 발라 제품을 완성합니다. 타르트 반죽 01. 큰 볼에 버터를 포마드화한다. 02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다. 03. 달걀을 풀어서 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다. 설탕을 녹이지 않고 절반 정도 진행한다. 04. 체친 가루류인 박력.. 2021. 3. 4. [제과기능사 실기 품목 #11] 파운드 케이크 시험시간 : 2시간 30분 파운드케이크에 들어가는 재료는 총 9가지이므로 9분 내에 계량합니다. 크림법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중이 0.8±0.05에 속함을 확인해야 합니다. 제시된 팬에 알맞도록 반죽을 분할하고 반죽은 전량 사용해야 합니다. 반죽의 윗면을 터뜨리는 제품을 제조해야 합니다.(칼집 필요) 파운드 케이크는 크림법으로 제조하므로 유지를 믹서볼에서 포마드화한 후 감미료, 달걀, 가루류를 차례로 넣고 반죽합니다. 감미료를 넣을 때에는 벽면까지 크림화되도록 여러 번 벽면을 긁어 줍니다. 달걀의 경우 반죽 분리를 막기 위해 조금씩 나누어 넣습니다. 달걀의 양이 많지만 유화제가 들어가기 때문에 분리 위험은 적습니다. 01. 믹서볼에 버터와 유화제를 넣고 포마드.. 2021. 3. 4. 이전 1 2 다음 반응형
