기타16 [제과기능사 실기 품목 #05] 버터스펀지케이크(공립법) 시험시간 : 1시간 50분 버터스펀지케이크(공립법)에 들어가는 재료는 총 6가지이므로 6분 내에 계량합니다. 공립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 25°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중을 측정해 0.5±0.05에 속함을 확인합니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다. 공립법으로 제조하므로 달걀에 감미료를 넣고 거품을 올린 후 가루재료를 넣고 섞습니다. 버터는 중탕해서 준비합니다. 별립법 버터스펀지케이크와 공립법 버터스펀지케이크 모두 버터를 먼저 중탕하고 희생반죽 합니다. 01. 버터를 60°C 이하에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고 큰 볼에 버터를 담아 중탕한다. 02. 달걀을 풀어준다. 공립법이므로 달걀을 빠르게 풀어줘도 상관없다. 03. 감미료인 설탕과 소금을 달걀에 섞고 중탕한.. 2021. 3. 2. [제과기능사 실기 품목 #03] 젤리롤케이크 시험시간 : 1시간 30분 젤리롤케이크에 들어가는 재료는 총 8가지이므로 8분 내에 계량합니다. 충전물인 잼은 계량 시간에 계량하지 않아도 되고 공정 중간에 계량합니다. 공립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중을 측정해 0.5±0.05에 속함을 확인합니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다. 캐러멜 색소를 이용해 무늬를 내야합니다. 젤리롤케이크는 공립법으로 반죽하므로 달걀과 설탕을 섞어 거품을 올립니다. 별립법과 달리 달걀을 흰자와 노른자로 분리하지 않고 그대로 사용합니다. 01. 계란을 풀어준다. 공립법이므로 거품이 생겨도 괜찮으므로 빠르게 풀어준다. 02. 감미료인 설탕, 소금, 물엿을 넣고 중탕한다. 중탕 시에는 반죽하는 볼보다 작은 볼에 물을.. 2021. 3. 2. [제과기능사 실기 품목 #02] 버터스펀지케이크(별립법) 시험시간 : 1시간 50분 버터스펀지케이크(별립법)에 들어가는 재료는 총 8가지이므로 8분내로 계량하시면 됩니다. 버터스펀지케이크(별립법)은 별립법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중이 0.55±0.05에 속함을 확인해야 합니다. 제시된 팬에 알맞도록 반죽을 분할하고 반죽은 전량 사용해야 합니다. 총 원형틀 4개 분량으로 원형틀에 맞게 유산지를 미리 잘라 준비하고 바닐라향을 제외한 가루류는 체쳐둡니다. 별립법으로 반죽하므로 노른자와 흰자를 분리하고 각각 거품을 올립니다. 노른자에 해당하는 설탕이 설탕(A), 흰자에 들어가는 설탕이 설탕(B)입니다. 01. 버터를 50~60°C에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고, 조금 더 큰 볼에 버터를 담는다. 02. 달걀을 흰자와 .. 2021. 3. 2. [제과기능사 실기 품목 #01] 초코머핀 (초코컵케이크) 시험 시간 : 1시간 50분 제과기능사 실기 첫 번째 품목은 초코머핀(초코 컵케이크)입니다. 재료가 총 11가지이므로 11분 내에 계량하시면 됩니다. 초코머핀은 크림법으로 제조하고, 최종 반죽 온도는 24°C가 되도록 합니다. 구워져 나온 초코머핀 내부에 초코칩이 골고루 분포되도록 합니다. 주어진 팬에 알맞게 분할하여 굽고, 반죽은 전량 사용합니다. 재료의 종류와 양, 베이커스 퍼센트는 다음과 같습니다. 크림법 제조이므로 유지를 풀어준 후 감미료를 넣고, 달걀을 넣은 후, 나머지 재료를 차례로 넣으면 됩니다. 01. 믹서볼에 버터를 넣고 풀어준다.(포마드화) 02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 버터에 넣으면서 크림화한다. 03. 달걀을 풀어 3~4번에 나누어 넣으며 또 크림화한다. 설탕 입자.. 2021. 2. 27. 이전 1 2 3 4 다음 반응형
