분류 전체보기56 [제과기능사 실기 품목 #06] 마드레느(마들렌) 시험시간 : 1시간 50분 마들렌에 들어가는 재료는 총 7가지이므로 7분 내에 계량합니다. 수작업으로 진행하며 버터를 녹여서 넣는 변형 단단계법으로 제조합니다. 최종 반죽 온도는 24°C가 되도록 합니다. 실온에서 휴지해야 합니다. 단단계법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 섞는 방법을 말합니다. 시간 절약의 장점이 있습니다. 마들렌의 경우 버터를 중탕하여 따로 넣어주므로 변형 단단계법입니다. 01. 버터를 50~60°C에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고 큰 볼에 버터를 담아 중탕한다. 02. 깨끗이 씻은 레몬 껍질을 갈아 레몬 제스트를 만들어 둔다. 03. 달걀을 가장 큰 볼에 담아 풀어주고 거품이 생기지 않도록 조심스럽게 진행한다. 04. 감미료인 설탕과 소금을 넣고 거품이 나지 않도록 조심스럽게 섞는다.. 2021. 3. 3. [제과기능사 실기 품목 #05] 버터스펀지케이크(공립법) 시험시간 : 1시간 50분 버터스펀지케이크(공립법)에 들어가는 재료는 총 6가지이므로 6분 내에 계량합니다. 공립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 25°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중을 측정해 0.5±0.05에 속함을 확인합니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다. 공립법으로 제조하므로 달걀에 감미료를 넣고 거품을 올린 후 가루재료를 넣고 섞습니다. 버터는 중탕해서 준비합니다. 별립법 버터스펀지케이크와 공립법 버터스펀지케이크 모두 버터를 먼저 중탕하고 희생반죽 합니다. 01. 버터를 60°C 이하에서 중탕한다. 작은 볼에 물을 담고 큰 볼에 버터를 담아 중탕한다. 02. 달걀을 풀어준다. 공립법이므로 달걀을 빠르게 풀어줘도 상관없다. 03. 감미료인 설탕과 소금을 달걀에 섞고 중탕한.. 2021. 3. 2. [제과기능사 실기 품목 #04] 소프트롤 케이크 시험시간 : 1시간 50분 소프트롤 케이크는 젤리롤케이크와 유사합니다. 젤리롤케이크는 공립법으로 제조하지만 소프트롤 케이크는 별립법으로 제조합니다. 소프트롤 케이크에 들어가는 재료는 총 10가지이므로 10분 내에 계량합니다. 충전물인 잼은 계량 시간에 계량하지 않아도 되고 공정 중간에 계량합니다. 별립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 22°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중을 측정해 0.45±0.05에 속함을 확인합니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다. 캐러멜 색소를 이용해 무늬를 내야 합니다. 별립법으로 제조하므로 달걀을 흰자와 노른자로 분리합니다. 흰자에 이물질이나 물, 노른자, 기름 등이 들어가지 않도록 유의합니다. 흰자와 노른자로 분리해 각각을 따로 거품을 올린 후 섞어 반죽.. 2021. 3. 2. [제과기능사 실기 품목 #03] 젤리롤케이크 시험시간 : 1시간 30분 젤리롤케이크에 들어가는 재료는 총 8가지이므로 8분 내에 계량합니다. 충전물인 잼은 계량 시간에 계량하지 않아도 되고 공정 중간에 계량합니다. 공립법으로 제조하며 최종 반죽 온도는 23°C가 되도록 합니다. 반죽의 비중을 측정해 0.5±0.05에 속함을 확인합니다. 제시된 팬에 알맞게 분할하여 제조하고 전량 사용합니다. 캐러멜 색소를 이용해 무늬를 내야합니다. 젤리롤케이크는 공립법으로 반죽하므로 달걀과 설탕을 섞어 거품을 올립니다. 별립법과 달리 달걀을 흰자와 노른자로 분리하지 않고 그대로 사용합니다. 01. 계란을 풀어준다. 공립법이므로 거품이 생겨도 괜찮으므로 빠르게 풀어준다. 02. 감미료인 설탕, 소금, 물엿을 넣고 중탕한다. 중탕 시에는 반죽하는 볼보다 작은 볼에 물을.. 2021. 3. 2. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 8 9 ··· 14 다음 반응형
